Il prodotto Oliva di Gaeta è ottenute esclusivamente dalla trasformazione dei frutti della varietà di olivo "Itrana", cultivar a duplice attitudine, utilizzata prevalentemente per la produzione di olive da mensa, oltre che per l'estrazione dell'olio, con resa media del 18-21%. Questa cultivar diffusa soprattutto nel Lazio, dove predomina sulle altre, è caratterizzata da una maturazione tardiva: la drupa rimane sull'albero fino a marzo-aprile con una colorazione rosso vinoso-nero. Il prodotto trasformato presenta un caratteristico sapore lievemente amaro, acetico e/o lattico e colore da rosa intenso a violaceo.
L'Oliva di Gaeta nasce dal trinomio inscindibile fra materia prima, ambiente e sistema di trasformazione. A partire dal 1500, epoca a cui risalgono le prime tracce del prodotto, queste specificità, dettate in particolare dalla varietà d'olivo locale, l'Itrana, si sono consolidate nello spazio e nel tempo fino a giungere, attraverso i continui mutamenti economici e di costume, quasi indenni ai nostri giorni. La denominazione Oliva di Gaeta può storicamente essere ricondotta al nome del territorio di origine, per l'appartenenza all'omonimo Ducato, oltre che a quello del porto di partenza delle navi per i maggiori mercati al consumo dell'oliva nera. Molti sono anche i riferimenti storici relativi al metodo di elaborazione delle olive nere da tavola secondo il tradizionale "sistema all'Itrana".
