Carciofi di piccole dimensioni. calibrati e privati delle foglie, sottoposti a bollitura con acqua, acido citrico ed aceto. Il trattamento avviene alla temperatura di 95°-96°C circa per tempi variabili a seconda della grandezza del carciofo. Una parte del prodotto viene passato nel grigliatore per la produzione di carciofini arrosto. Per i carciofini sott'olio il confezionamento avviene in vasetti di vetro o in latte.

La preparazione dei carciofini sott'olio, vanta un'antica tradizione. La lavorazione era piuttosto particolare: si lessavano i carciofini in una piccola "caldarella" con acqua ed aceto, si lasciavano ad asciugare sopra grossi panni e quando erano ben asciutti si mettevano dentro buste di plastica per andare a venderli a Roma. In passato era un'attività che le famiglie svolgevano sotto casa o in cantina; bastava una semplice domanda al Comune per ottenere la necessaria autorizzazione. Oggi la lavorazione avviene a livello industriale nelle numerose aziende presenti sul territorio.