E' un formaggio fresco, a pasta filata, ottenuto esclusivamente con latte di bufala intero fresco crudo o eventualmente termizzato o pastorizzato. Il latte di bufala, consegnato al caseificio, viene opportunamente filtrato con mezzi tradizionali e acidificato con aggiunta di siero innesto naturale derivante da precedenti lavorazioni del latte di bufala. La coagulazione, previo riscaldamento del latte a temperatura variabile tra 33 e 39°C, è ottenuta per aggiunta di caglio naturale di vitello. Al termine della maturazione la cagliata viene ridotta a strisce poste in appositi recipienti dove, con l'aggiunta di acqua bollente, viene filata e poi mozzata onde assicurare ai singoli pezzi ottenuti la forma e le dimensioni previste.
L'allevamento delle bufale si diffonde verso la fine del VI secolo, con la discesa dei Longobardi di Agilulfo, ma è intorno all'anno mille che, con l'espandersi delle paludi, le bufale diventano padrone incontrastate dei luoghi malsani. La mozzarella di bufala è prodotta già dal XII secolo, come dai documenti del monastero di San Lorenzo in Capua in cui è dimostrato come i monaci offrissero una mozza o provatura con del pane ai componenti del Capitolo metropolitani in segno di riconoscimento per i domini ricevuti in concessione. Documenti d'archivio attestano come lo Stato Pontificio obbligasse una famiglia nobile del Lazio a cedere suoi terreni per il pascolo degli animali. Solo dopo il '600 è iniziata la lavorazione del latte di bufala su vasta scala. Il termine mozzarella sembra ritrovarsi per la prima volta in un libro di cucina del 1570 di Scappi, cuoco della corte papale.
