Formaggio di latte intero di pecora, a pasta dura, a media e lunga stagionatura a seconda dell'itilizzo che se ne vuole fare, infatti la stagionatura si protrae per almeno cinque mesi per il formaggio da tavola e per almeno otto mesi per il formaggio da utilizzarsi grattugiato. Il latte fresco di pecora, proveniente da greggi allevati ed alimentati prevalentemente su pascoli naturali, viene trasferito nei centri di lavorazione con cisterne refrigerate. È prevista in alcuni casi la cappatura con protettivi per alimenti di colore neutro o nera. Le forme sono sottoposte alla marchiatura con una apposita matrice che imprime la denominazione d'origine del formaggio e il logo costituito dalla testa stilizzata di una pecora.

Già gli antichi romani apprezzavano il Pecorino Romano. Nel I sec. d. C. l'agronomo latino Columella ne descrive alcune regole di produzione nel trattato "De Re Rustica". Nei palazzi romani era considerato il giusto condimento durante i banchetti, mentre la sua capacità di conservazione ne faceva un alimento base delle razioni durante i viaggi delle legioni romane. Verso la fine del XIX secolo, davanti alla domanda crescente del prodotto, alcune aziende produttrici, laziali, considerata la grande tradizione della Sardegna nell'allevamento ovino, trasferirono lì la produzione, portandoci alcuni maestri casari e salatori, che tramandorono poi la loro arte alle popolazioni locali.