Si tratta di un salume a grana fine di carne suina di prima qualità, con lardello centrale. Presenta forma tondeggiante e sapore intenso, appena piccante. Il bastone di lardo, inserito al centro, rende inconfondibile la mortadellina amatriciana che si presenta, al taglio, di colore rosa- violaceo con un nucleo centrale bianco. Si ottiene macinando, non troppo finemente, lombo e spalla di maiale a cui si aggiungono sale e pepe, macinato ed in grani, e lardo tagliato a pezzetti. Dopo aver fatto riposare l'impasto per 6-8 ore, lo si lavora cercando di dargli forma ovale e ponendo una cura particolare nel far fuoriuscire l'aria. Successivamente si cuce un quadrato di intestino, precedentemente lavato con acqua e aceto e lasciato ad asciugare, intorno all'impasto e si posizionano due stecche di legno di nocciolo ai lati del salume per tenerlo schiacciato . Le mortadelline vengono, poi, poste sotto peso per 24 ore e bucate con piccoli spilli per favorire la fuoriuscita di aria. In seguito si pongono ad asciugare per qualche giorno in un locale con camino, si trasferiscono, infine, in una cantina asciutta e ventilata per ulteriori 3-4 mesi. A mano a mano che la stagionatura procede le mortadelline si restringono e le due stecche vengono rimosse. Il salume pesa mediamente 1,3 kg .
L'appellativo di mortadella deriva da "mortaio" che evoca l'immagine di carne sminuzzata e pestata. La produzione di mortadelline è legata da più di tre secoli al territorio, come si evince dalle testimonianze orali raccolte. La peculiarità di questo insaccato è di potersi conservare più a lungo di altri e di poter essere consumato fino alla produzione dell'anno successivo. Le origini del prodotto sono da far risalire al 1700.
