La mortadella di Accumoli è un salume impostato sulla trasformazione delle carni tritate di lombo, lardo e pannicolo del torace. Caratteristica è la tritatura molto fine delle carni, il giusto rapporto finale fra parte magra e parte grassa e l'involucro in cui l'impasto viene mantenuto: pannetto del sevo ed intestino crasso ricucito. La mortadella di Accumoli ha forma cilindrica, pezzatura finale di 1,5 - 2 kg, colore rosso cupo screziato bianco, stagionatura di 4 mesi minimo e sapore sapido.

La produzione della mortadella di Accumoli vanta una antica tradizione in quanto connessa all'allevamento del suino che avveniva presso le famiglie contadine che risiedevano nelle zone di montagna dell'alto reatino. Caratteristica del prodotto è la pratica del restringimento del salume al fine di favorire la fuoriuscita di aria residua, con l'ausilio di due stecche in genere di faggio. La mortadella di Accumoli è storicamente presente presso le norcinerie e i ristoranti locali. Le origini del prodotto si fanno risalire al 1700.