Formaggio prodotto esclusivamente con latte bufalino a pasta molle od a pasta dura a seconda della stagionatura (da 7 giorni a 4 mesi). Presentato anche aromatizzato nel sud pontino. Colore da bianco a giallo paglierino (negli stagionati) in forme di pezzatura di 200 - 300 g (per la zona di Latina) a 1 - 5 kg . Sapore da dolce a leggermente salato e piccante (stagionato). La caciotta di bufala è storicamente prodotta nel Lazio, in particolar modo nelle aree di allevamento bufalino. Tradizionalmente prodotta in alternativa alle paste filate prevalentemente nel periodo autunno- inverno. In passato le famiglie di allevatori la producevano e immagazzinavano come bene di scambio, utile nelle trattative con i raccoglitori di latte.