La DOC 'Est! Est!! Est!!!' è riservata ai vini bianchi ottenuti dai seguenti vitigni: Trebbiano Toscano, detto localmente Procanico (65% circa); Malvasia bianca toscana (20% circa); Trebbiano Giallo, detto Rossetto (15% circa). E' un vino dal colore paglierino più o meno intenso, brillante; odore fine, caratteristico, leggermente aromatico; sapore secco, abboccato o amabile, sapido, armonico, persistente. Gradazione minima: 10,5°.

Viti selvatiche, nella zona dell'Est! Est!! Est!!! sono documentate sin dal X-IX sec. a. C.. La vocazione vitivinicola di Montefiascone traspare già dal nome della città e dal suo stemma. L'Est Est Est lega il suo nome alla leggenda di Johannes Defuk, personaggio di rango, giunto nel 1111 in Italia al seguito dell'Imperatore Enrico V. Questi, conservando una grande predilezione per il buon vino, si narra che abbia invitato il suo servitore Martino a precederlo, nel viaggio verso Roma, e a selezionare per lui i vini delle migliori cantine indicando la presenza di un buon vino con un 'Est' sulla porta delle osterie. Defuk scendeva da cavallo e gustava il vino ogni volta che si imbatteva in questo segno. Giunto a Montefiascone incontra un'osteria segnata con tre Est, segno di eccellenza. Beve per due giorni, decide di abbandonare il corteo imperiale e di trasferirsi a Montefiascone fino alla morte, avvenuta nel 1113.