L'olio monovarietale extravergine di Rosciola si presenta leggermente velato, di colore giallo dorato con riflessi verdi. All'olfatto è di buona intensità e persistenza ed è caratterizzato da sentori di fruttato verde; il profumo principale di mela ed erba. Al gusto è armonico e fruttato con note decise di amaro e piccante in chiusura legato a un elevato contenuto in polifenoli. Il rapporto in acidi grassi insaturi/saturi e il contenuto in acido oleico determinano un olio con fluidità elevata. L'acidità espressa in acido oleico è al massimo dell'1% e all'assaggio (esame organolettico) non presenta assolutamente difetti ma fruttato (indice di freschezza e sanità). La delicatezza del suo aroma, lo rende ideale per il pesce, e pietanze dal gusto delicato.

Materiali utilizzati nella tradizione locale: Attrezzature impiegate in campo: per la lavorazione del terreno vengono usati erpici a denti o a dischi, trincia erbe per eliminare residui di potatura ed erbe infestanti; forbici potatrici per la potatura e contenitori (casse forate) per la raccolta drupe. Presso il frantoio le attrezzature sono: macchina deramifogliatrice, lavatrice frangitore, gramola dosatrice, decanter (nei frantoi a ciclo continuo) impilatrice, pressa nei frantoi tradizionali, separatore; silos (contenitori in acciaio inox) per la decantazione naturale dell'olio; l¿imbottigliamento dell'olio avviene in bottiglie.

Locali utilizzati nella tradizione locale: I locali di lavorazione dell¿Olio monovarietale extravergine di Rosciola sono i frantoi.

Storia tradizionale del Prodotto: La cultivar Rosciola si annovera senza dubbio fra le più antiche cultivar presenti sul territorio laziale. Nella statistica murattiana del 1811 si riporta per la provincia di Terra di Lavoro: Le varietà dei nostri ulivi, prese unicamente dalla diversità delle bacche, cioè dalla grossezza, colore, figura, consistenza della polpa, sapore e proporzione tra la polpa, ed il nocciolo sono le seguenti: 1) Licinia, volgarmente aurina = frutto tondo, e mediocre, olio squisito; 2) Radius, volgarmente olivastro breve = frutto bislungo, grossetto; 3) Radiolus, volgarmente olivastro dritto = frutto bislungo più piccolo; 4) Lergia, volgarmente resciola = frutto tondo più grosso dell'aurina, molto prodigo di olio; 9) Olea Cajetana, volgarmente uliva di Gaeta: frutto grosso assai, bislungo con nocciolo piccolo in proporzione, ottimo per mangiare. In queste denominazioni si potrebbero riconoscere le cultivar leccino, olivastro, rosciola e itrana. Grazie alla passione e tenacia di alcuni produttori locali è stato possibile preservare e salvaguardare l'antichissima cultivar Rosciola, praticamente quasi estinta nel resto del centro Italia, ma abbastanza presente nel Lazio.