L'olio extra vergine di oliva Canino viene ottenuto dalla molitura della olive della varietà: Caninese e cloni derivati, Leccino, Pendolino, Maurino e Frantoio, presenti da sole o congiuntamente negli oliveti fino al 100%. Possono, altresì, concorrere altre varietà presenti negli oliveti in misura non superiore al 5%. L'olivo viene coltivato nei terreni di origine vulcanica, con presenza, lungo le valli del fiume Fiora, di terreni calcarei-silicei derivanti da rocce quaternarie e terreni alluvionali, posti entro un limite altimetrico di 450 metri s.l.m. La raccolta viene eseguita sulla pianta manualmente o attraverso mezzi agevolatori o vere e proprie macchine raccoglitrici, dalla seconda decade di ottobre a metà gennaio. L'estrazione delle olive in olio avviene attraverso processi meccanici e fisici atti a garantire l'ottenimento di oli senza alcuna alterazione delle caratteristiche qualitative contenute nel frutto.
Furono i Greci all'epoca di Tarquinio Prisco, ad introdurre in maniera definitiva l'olio di oliva nel territorio laziale, anche se ormai è accettato che gli Etruschi coltivavano questa pianta e ne commerciavano il prodotto sin dal IV secolo a.C. E' soprattutto nel territorio a nord della regione, in Tuscia (Canino), che gli Etruschi diffusero la coltivazione dell'olivo e l'uso dell'olio, considerato già in quel tempo alimento pregiato. Questo è testimoniato dal ritrovamento di alcuni noccioli di olivo in due tombe della prima metà del VII secolo a.C., che forse facevano parte delle offerte ai defunti. Altra testimonianza storica, della millenaria tradizione locale verso la preziosa pianta di olivo, è data dalle proprie colline ricoperte da olivi secolari.
