Le olive verdi e nere vengono lavate, selezionate e messe sotto acqua e sale senza soda per 40 gg cambiando settimanalmente la salamoia. A piacere si possono aggiungere anche gli aromi come alloro, finocchio. La tecnica della salamoia è uno tra i più antichi metodi di conservazione, che preserva da cambiamenti di sapore e di turgore i frutti, anche fino a quattro anni. Tradizionalmente le olive in salamoioa venivano e sono tuttora commercializzate nei mercati locali settimanali; attualmente è possibile trovarle anche presso gli alimentari o direttamente presso i produttori.