La lavorazione dei castagneti avviene attraverso interventi di potatura sanitaria e di produzione, con il monitoraggio della malattie fungine, virali e delle infestazioni da insetti, con la prevenzione e repressione delle stesse. La potatura viene eseguita nel periodo invernale, manualmente con l'ausilio di cesoie, mentre la spollonatura avviene nel periodo estivo. La raccolta, manuale, inizia nel mese di ottobre e si protrae per due settimane, riponendo i marroni in cesti di legno. I marroni vengono sottoposti a "curatura" in tini di legno, immergento i frutti in acqua a temperatura ambiente per 4 - 5 giorni. Durante la curatura avviene una modificazione del contenuto in carboidrati che ne migliora la sapidità, oltre che a distruggere insetti e spore funginee. Al termine della sommersione avviene la selezione dei marroni, con la fase di sgocciolatura ed asciugatura tramite paleggiamento dei frutti per 3 - 4 giorni. Segue poi la spazzolatura e la cernita, preliminari al confezionamento in sacchi di rete plastica da 5 - 10 kg o di juta da 25 - 30 hg. La conservazione dei marroni di Cave è garantita per almeno 3 - 4 mesi.
L'area del comune di Cave e, più in generale quella dei Monti Prenestini, rientra a pieno titolo tra quelle che da più secoli hanno dedicato tempo ed energie alla produzione di castagne e marroni e tale impegno è testimoniato e codificato negli statuti pervenutici. Lo Statuto degli Annibaldi del 1296, tradotto, come i successivi Statuti da Umberto Mariani, al capitolo 21° dispone: "...Su ogni soma di qualsiasi biade, castagne e noci, che sarà estratta da Cave e portata o mandata a vendere, la Curia abbia tre deneari..." Gli statuti degli Annibaldi salvaguardavano i frutti del castagno, mentre lo Statuto dei Colonna del XVI secolo - Libro V, pur rifacendosi a pieno a quelli che lo hanno preceduto, si preoccupa di dettare sanzioni anche per coloro che tagliano la legna di castagno.
