La carne del Coniglio Leprino di Viterbo allevato all'aperto con il sistema delle celle interrate ed alimentato con mangimi non medicati senza uso di antibiotici, risulta particolarmente saporita, con una buona consistenza alla cottura e senza la presenza di odori sgradevoli. Si tratta di una razza costituita geneticamente da nuclei di animali appartenenti alla razza Grigio Locale, sempre esistita nel territorio viterbese, incrociati con altre razze (Bianco Neozelandese, Lepre Belga, LOP); fenotipicamente rispecchia i caratteri del Grigio Locale, tipico del territorio della Tuscia, quali: rusticità, adattamento all'allevamento all'aperto, colore del mantello grigio. È una razza media, ad attitudine da carne, caratterizzata da tronco allungato e cilindrico, con masse muscolari ben sviluppate. Gli arti sono dritti, lunghi, con impalcatura scheletrica sottile. Il recupero dei nuclei di Grigio Locale è avvenuto grazie all'attività dell'Università della Tuscia in collaborazione con alcuni allevatori locali.
La presenza del coniglio sul territorio viterbese è documentata sin dal tempo degli Etruschi. A questo popolo, infatti, si deve sia la tradizione della caccia che quella culinaria legata a questo animale come è dimostrato dalle pitture della necropoli di Tarquinia. Nel medioevo lepri e conigli selvatici sono diffusi nel viterbese ed è probabile che fossero, perfino, allevati allo stato brado, come pare che facessero i monaci dell'Isola Tiberina, sul Lago di Bolsena. Dagli anni '50 del '900 si ha notizia di un macello riservato solo ai conigli, dando motivo di ritenere che la cunicoltura si sia incrementata proprio tra gli anni '30 ed i '50. Nel 1975 il comune di Bagnaia, frazione di Viterbo, istituisce la "Mostra mercato del coniglio e degli animali da cortile" che si tiene nella seconda metà di Giugno. Ma è nel 1978 che una cooperativa di cunicoltori seleziona la razza "coniglio leprino viterbese". Numerose le preparazioni culinarie.
