Prodotto a marchio Natura in CampoRicordata negli antichi statuti della città, la preparazione salata ha origini molto antiche: garantiva la conservazione di un prodotto gustoso nel corso dell'anno. La particolarità di questo prodotto sta nel fatto che le alici vengono pescate nelle acque comprese tra l'isola di Ponza e Ventotene situate nel Golfo di Gaeta e lavorate in due periodi dell'anno: marzo-giugno, periodo ottimale per la maturazione del prodotto e settembre-novembre, quando il pesce raggiunge le dimensioni maggiori e la carne è più tenera. Le alici, eviscerate manualmente e messe in soluzione per 5-6 ore con acqua e sale, vengono stratificate con sale all'interno di bacinelle e lasciate riposare per 24 ore.
Le alici vengono stipate in vasi di vetro o di coccio a strati di sale e l'ultimo strato di sale deve essere più abbondante, allo scopo di proteggere il prodotto. Il vaso di vetro viene chiuso con un tampone di polistirolo con pesi di vario genere.
La stagionatura ha una durata di circa 3 mesi in locali senza luce a temperatura costante. Dopo i 3 mesi di stagionatura, le alici vengono lavate in acqua e sale e successivamente passate in aceto. Le alici vengono lasciate asciugare su stenditoi ricoperti di carta; dopo circa 24 ore confezionate con olio di oliva di girasole al naturale e condite con peperoncino.
La conservazione delle alici sotto sale del Golfo di Gaeta è molto antica e risale ai tempi dei Romani che, attraverso la tecnica della salatura, conservavano il pesce nel periodo invernale. Ricordata negli antichi statuti della città, la preparazione salata è confermata in un lavoro del 1890, di Domenico Giordano, dal titolo "Ittiologia del Golfo di Gaeta".
