L'oliva bianca di Itri appartiene alla stessa famiglia dell'oliva di Gaeta: la differenza è che l'oliva d'Itri è raccolta e messa in salamoia precocemente, prima di maturare, dunque tra novembre e dicembre, mentre quella di Gaeta viene raccolta tra marzo e aprile e messa in salamoia. Il colore delle "bianche" è in realtà un verde-oro con sfumature rosa pallido; il sapore è acetico - vinoso, con sfumature lattico-amare. La produzione è più modesta di quella delle nere di Gaeta ed il prezzo leggermente inferiore. La salamoia permette di mantenere intatti sia il sapore che il turgore, anche per più anni. Anche le olive bianche di Itri sono ottenute dalla raccolta delle drupe della cultivar Itrana.

Narrazioni, articoli a carattere scientifico e di cronaca locale, risalgono ai primi anni del '900, note e documenti storici e statistici risalgono fino al '600.