Preparazione alimentare derivata dalla cottura per più ore in forno dell'intero suino precedentemente disossato, svuotato (salvo il fegato) ed aromatizzato. La caratteristica della Porchetta Viterbese è quella di presentarsi in tre tipologie determinate dal peso del maiale utilizzato: piccola (20-30 Kg di Peso Vivo), media (60 Kg) e grande (90 Kg). Il prodotto risulta caratterizzato da forma cilindrica, colore marrone, sapore sapido con accentuato aroma di finocchio, stagionatura ssente e peso finale variabile tra i 6 e i 40 Kg.

Da autori classici come Orazio, Virgilio, Augusto e Mecenate sappiamo che nella gastronomia etrusca la prima parte del pasto era riservata alla porchetta di maiale ripiena di carne di svariati animali. Anche i romani conoscevano la delizia di questo piatto se Apicio, vissuto alla fine del I secolo a. C., nel suo "De re coquinaria", ci fornisce una elaborata ricetta del "maialino farcito" cotto al forno. La porchetta, ha rappresentato fin dai secoli passati, il pasto caratteristico delle feste, poiché oltre a fornire un cibo nutriente e appetitoso, contribuiva ad allietare l'atmosfera con il suo inconfondibile profumo. Non mancava neanche nei festini di nozze. Dal dopoguerra si diffonde l'abitudine della vendita all'aperto. Nella provinicia di Viterbo era sempre presente nelle tradizionali Fiere paesane, dove aveva la funzione di favorire le allegre bevute e placare il robusto appetito dei contadini.