L'orzo perlato dell'alto Lazio si ottiene da varietà di Orzo maggiormente impiegate nella zona che sono: Carina e Scarlet. Il prodotto presenta una chiara colorazione dell'aleurone che consente la produzione di un orzo perlato chiaro (carina) o tendente al giallognolo (Scarlet); di buona calibratura e di media durezza che non provoca rotture nella lavorazione ma contemporaneamente un'ottima tenuta alla cottura anche se la varietà carina scuoce prima dell'altra. Una notevole incidenza sulle caratteristiche del prodotto sono date dalle condizioni pedoclimatiche della zone di coltivazione, soprattutto dal terreno di origine vulcanica. Per la produzione dell'orzo perlato dell'alto Lazio il terreno viene sottoposto ad un'aratura, generalmente sostituita da lavorazioni superficiali con frangizolle pesante o una ripuntatura non profonda. L'orzo nei silos viene immediatamente ventilato per abbassare la temperatura di raccolto di circa 35°C e portato sui 20°C; successivamente viene raffreddato con macchinari di raffreddamento (granigrigor) che immettono aria fredda, portando il prodotto fino ad una temperatura intorno ai 10-12°C. questo impedisce che si sviluppino le muffe e le micotossine, oltre che ad ibernare eventuali insetti presenti. L'orzo, selezionato e calibrato, viene passato nelle macchine perlatrici che, con le mole, tolgono dalla cariosside il tegumento esterno; dopo 5 passaggi di molatura si presenta tondeggiante, chiaro e pronto per il consumo. Il prodotto perlato subisce la seconda calibratura pneumatica che divide il prodotto in 3 classi: piccolo, medio, grosso. Le singole classi vengono inviate nei silos di acciaio inox. Dai silos l'orzo perlato viene spedito e confezionato in sacconi da 5-10 q.li, in sacchi da 25-50 kg oppure imbustato in buste per alimenti da 500 grammi a 1kg.
La presenza di coltivazioni cerealicole nell'Alto Lazio risale agli Etruschi che, dotati di un alto grado tecnico, mettono a coltura i fertili terreni della Valdilago. Era considerato il grano degli Etruschi che lo usavano per preparare la famosa puls, una specie di polenta. I chicchi vestiti venivano tostati in forno per eliminare il rivestimento, poi pestati e fatti bollire in acqua, anche di mare, fino ad ottenere una specie di polenta a cui si aggiungevano anche legumi (fave, lenticchie e piselli) e altri cereali (farro, miglio). Nel '200 e '300 l'orzo continua ad essere un cereale molto diffuso nel territorio in esame (Lanconelli, A., La terra buona. Produzione, tecniche e rapporti di lavoro nell'agro viterbese tra Due e Trecento, Bologna, 1994) e, ancora nel '400 e '500 (Coltivazioni agricole e risorse ambientali a Bolsena e in Val di Lago fra il XV e il XVI secolo, A. Quattranni, in Bollettino di Studi e Ricerche 6, Bolsena 1990, pp. 35-53).
