Salume impostato sulla trasformazione delle rifilature magre di costato, spalla, coscia e pancetta. Caratteristica è la triturazione fine delle carni ed il rapporto magro/grasso che ne deriva. Il prodotto, di pezzatura compresa tra 0,8 e 3 Kg, è caratterizzato da forma cilindrica, colore rosso, sapore sapido e stagionatura di 3-4 mesi.

Con il termine "mortadella" in passato si intendeva un insaccato fatto con impasto ottenuto lavorando la carne di maiale con il mortaio (in latino mortarium). Nei ricettari del 1300 e 1400 troviamo vari tipi di mortadelle fatte con carne di maiale cruda. La guida del Touring Club Italiano già nel 1931 cita tra i prodotti tipici di area laziale la "mortadella di Viterbo".