L'olio extra vergine di oliva della Sabina è ottenuto dalle varietà di olive presenti, da sole o congiuntamente, negli oliveti di Carboncella, Leccino, Raja, Frantoio, Moraiolo, Olivastrone, Salviana, Olivago e Rosciola per almeno il 75%. Possono, altresì, concorrere le olive di altre varietà presenti negli oliveti fino ad un massimo del 25%. La raccolta delle olive viene effettuata a partire dall'inizio dell'invaiatura, generalmente non oltre il mese di dicembre. L'olio presenta un colore giallo oro con sfumature sul verde per gli olii freschissimi, odore fruttato, gusto vellutato, uniforme, aromatico, dolce e amaro. L'acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso, non è superiore a 0,7 g per 100 g di olio.

La coltivazione dell'olivo nell'area in esame risale ad oltre 2000 anni fa. In località Canneto, al centro del territorio della Sabina, si trova, tuttora in piena vegetazione, l'olivo più antico d'Europa, il cui legno sottoposto all'esame con l'Isotopo C 14, conferma circa 2000 anni di età. Il ritrovamento di semi di olive durante gli scavi dell'antica città Sabina di Curas costituisce una prova tangibile della presenza degli olivi sin dall'era pre-romana. Nelle opere dei Georgici, Catone, Orazio, Columella, è scritto come l'olivo risplendesse in Sabina, sin da tempi antichissimi. Nel "Regesto Farnese", conservato presso l'Abbazia di Farfa in Sabina, sono descritti la storia della coltura, gli inizi dell'espansione razionale dell'olivo e i periodi di decadenza e ripresa della coltivazione, legati all'alternanza di invasioni e di pace o di mutamenti nelle condizioni sociali della zona.