I pomodori freschi di varieta' San Marzano, Perino vengono lavati e tagliati per il senso della lunghezza.

I pomodori freschi vengono disposti su tavole di legno o sulla graticola cosparsi di sale per eliminare i liquidi e favorire l'essiccazione al sole o al forno.

Una volta essiccati i pomodori vengono messi in barattoli di vetro sterilizzati. A piacere si può aggiungere olio extra vergine d'oliva, aglio ed erbe aromatiche o si possono farcire con acciughe e capperi.