Olea europea sativa var. Olivastrone (Sinonimi: Olivastro), prevalentemente utilizzato per la produzione di olio. Il frutto ( drupa) si presenta di grandezza medio piccola , di colore da verde a viola scuro, di forma ovoidale allungata, poco pruninosa, con numerose lenticelle piccole. La pianta si caratterizza per le grandi dimensioni ed elevata vigoria e produttività buona ma non costante; è presente negli uliveti delle province di Roma e Rieti. La pianta matura i suoi frutti nel mese di gennaio e solitamente la sua lavorazione sancisce la fine della campagna olearia e l'inizio dei festeggiamenti per la fatica invernale realizzata da tutta la squadra di lavoro. Dopo la raccolta le olive vengono trasportate al frantoio e sottoposte alla lavorazione per l'ottenimento dell'olio: lavaggio in acqua corrente al fine di eliminare residui di terra, polvere e foglie; molitura; gramolatura dolce ed a temperatura controllata al fine di omogeneizzare la pasta stessa e garantire una migliore estrazione della parte oleosa e separazione dell'olio d'oliva dall'acqua di vegetazione. L'ultima fase di lavorazione si svolge mettendo l'olio d'oliva in diversi contenitori di acciaio in base alla sua acidità. La spremuta che deriva da queste olive dal colore bruno intenso è molto apprezzato dai professionisti del settore di ristorazione perché si sposa particolarmente al gusto delle carni rosse, delle verdure grigliate e delle zuppe contadine. Alla degustazione si apprezza il suo singolare aroma di fruttato intenso di muschio, piccante e amaro. Il contenuto di acidi grassi monoinsaturi, di tocoferoli e beta-caroteni è importante per l'azione anticolesterolemica, antiossidante, di prevenzione delle malattie cardiovascolari. Le olive essendo molto ricche di grassi vegetali e di sali non sono molto indicate per soggetti sottoposti a diete ipocaloriche né ai soggetti ipertesi.