La DOC "Castelli Romani" è riservata al vino bianco, rosso e rosato, nelle tipologie secco, amabile e frizzante e, limitatamente al rosso, anche nella tipologia novello. Il bianco si ottiene dai seguenti vitigni, usati da soli o congiuntamente: Malvasia (bianca di Candia e del Lazio); Trebbiano (Toscano, Romagnolo, Verde e Giallo). Altri vitigni a bacca chiara, idonei alla coltivazione, fino ad un massimo del 15%. Il rosso è ottenuto dai seguenti vitigni, usati da soli o congiuntamente: Cesanese, Merlot, Montepulciano, Nero Buono e Sangiovese, è consentito l'uso di altri vitigni a bacca nera idonei alla coltivazione fino ad un massimo del 15%. Il rosato è ottenuto dalle uve bianche e nere dei due vini precedenti o con le sole uve nere lavorate in rosato.

Una tradizione ultra- secolare caratterizza la produzione vitivinicola dei Castelli Romani grazie ad una particolare vocazione dei terreni vulcanici, ricchi di sali potassici e di fosforo, all'ideale microclima e all'azione mitigatrice dei laghi presenti.