Salsa balsamica ottenuta dalla lavorazione dell¿uva di Malvasia Puntinata, di Candia, Trebbiano Toscano e aggiunta di aromi naturali (pepe nero, rosmarino, zucchero). Presenta sapore di uva leggermente acetico, con eccellente equilibrio di zuccheri che, insieme agli aromi naturali, conferiscono il caratteristico sapore di balsamico. La raccolta delle uve di Malvasia Puntinata, di Candia, Trebbiano Toscano avviene manualmente tra la fine di settembre e tutto il mese di ottobre, con conseguente trasporto in cassette portate presso il centro aziendale. Si prosegue con la premitura manuale e con la separazione tra il mosto, le bucce e gli acini. Il mosto che ne deriva, non fermentato, viene cotto all'interno di recipienti di rame/acciaio a fuoco lento, per circa 2 ore. Durante la fase di ebollizione viene arricchito con gli aromi naturali e continuamente mescolato. Si procede con un 1° affinamento attraverso il quale il mosto cotto, viene immesso all¿interno di recipienti di acciaio chiusi con coperchio non sigillato, dove vi permane per circa 30 giorni ed un 2° affinamento in botti di legno per almeno 2 mesi. Il prodotto è imbottigliato manualmente in bottiglie di vetro da 100 ml.
La salsa balsamica d'uva è il risultato di una preparazione millenaria, assimilabile al sapum o saba degli antichi romani. Conosciuto fin dai tempi antichi, discende direttamente dall'utilizzo che gli antichi Romani facevano del mosto concentrato. Chiari riferimenti a questo tipo di preparato, molto diffuso nella cucina romana, si trovano in Virgilio (Georgiche) che affida a Vulcano l'operazione di addensamento del succo di mosto, posto in un paiolo, sul fuoco o, in un altro verso in cui parla esplicitamente di mosto cotto addensato. Apicio (I sec. a. C.), inoltre, nel De Re Coquinaria, arricchisce numerose sue ricette con l'aggiunta di mosto cotto. In più punti del suo trattato distingue chiaramente il mosto dal vino cotto (Libro VII, VI, 10-11-13; Libro VII, IX, 2). Bartolomeo Scappi (XVI secolo), cuoco personale di papi e cardinali, usa il sapum nella preparazione dei polpettoni alla romanesca.
