Il cacio di San Vittore è un formaggio di latte ovino al 100%, fatto coagulare con caglio in pasta di capretto od in polvere di vitello. La stagionatura è di 45-90 giorni in locale specializzato a 12-15°C, con umidità relativa del 70-80%. La peculiarità di questo formaggio è data dalla speziatura con 15 erbe tra cui: timo serpillo, lauro, ginepro, salvia, rosmarino, finocchio selvatico, anice, aglio, coriandolo, pepe nero, pepe bianco e basilico. Presenta forma cilindrica, peso di 1-1,5 kg, colore della crosta esterna giallo, screziato con erbe mentre, la pasta interna è biancastra, eventualmente screziata con erbe.

San Vittore, comune del Lazio meridionale, condivide con le regioni Campania e Molise un forte legame storico e culturale che si palesa anche nelle tradizioni alimentari. Ne è un esempio il formaggio conciato che in Campania prende il nome di conciato romano o caso conzato e che sopravvive, con personalizzazioni locali. Si tratta di un formaggio antichissimo, originario della civiltà sannitica, decantata da Cicerone e Marziale (Epigrammi,XIII,30). Proprio i Sanniti, noti agli autori latini, classici e cristiani, come un popolo di "montani atque agrestes" (Livio IX 13.7; Giustino XXIII 1.7), avevano la necessità di lavorare i prodotti alimentari in modo tale da conservarli per l'intera annata e procurarsi, una scorta alimentare per l'intera famiglia. Per questa ragione avevano introdotto il trattamento delle caciotte con le erbe aromatiche da cui il nome di conciato. Questo espediente impediva lo sviluppo batterico, grazie alle qualità antiossidanti delle erbe aromatiche utilizzate.