Salume impostato sulla trasformazione dell'intero muscolo lombare e dorsale prelevato dalla sesta vertebra ed oltre. Differenziato nel condimento tra le diverse zone, da un'ampia presenza di spezie a Frosinone e Viterbo, al solo pepe nero nei Monti della Laga. Caratteristica è anche la bagnatura delle carni in vino con particolare riferimento all'utilizzo del vino rosso Cesanese a Frosinone e del bianco in Sabina e nel Viterbese. Il prodotto, di pezzatura media di 2 Kg, è caratterizzato da forma cilindrica, colore rosso cupo screziato bianco, sapore salato, stagionatura minima di 2-3 mesi.

La carne viene tagliata nella forma e misura necessaria e posta per 10 gg in salatura, marinata per 3 gg con erbe aromatiche, sgocciolata a 26° per 2 gg e lasciata stagionare per almeno 3 mesi a umidità controllata.

La prima testimonianza relativa a questo prodotto tradizionale risale al 1352. Se ne fa menzione in un protocollo notarile conservato presso l'Archivio Diocesano di Viterbo. Si tratta della locazione di una bottega di macelleria in cui si chiede un canone annuo parte in denaro e parte in natura: un quarto di castrato da conferire durante il periodo di Pasqua e una mezza "lonza porcina", per Natale. La tradizione viterbese degli inizi del '900 voleva che il lombetto fosse consumato nel corso della colazione di Pasqua o delle scampagnate del lunedì di Pasquetta, quando, giunto a maturazione, era ottimo per accompagnare la "pizza di Pasqua", sia dolce che al formaggio.

Ottima con la pizza di pasqua o con pane casereccio e insalata.