Formaggio caprino, grasso, a pasta molle ed a pasta dura a seconda se viene prodotto nella tipologia "semicotto" e della stagionatura. Nel comprensorio di Monte San Biagio ed Itri Tradizionalemente Viene chiamato "Cotto". La Forma è cilindrica a scalzo; colore della pasta da bianco latte a bianco avorio fino al giallo paglierino per i formaggi misti; pezzatura da 200 g a 1,5 kg; sapore da dolce intenso e pungente nelle forme stagionate. Eventuale aromatizzazione nelle versioni in cui è prevista l'aggiunta di aromi (peperoncino o salsa di olio, aceto, origano, peperoncino e rosmarino). Il formaggio di capra è commercializzato sia fresco che stagionato. La stagionatura va da 20 giorni a 6 mesi.

Il formaggio di capra stagionato viene preparato con latte crudo di capra, caglio e sale. Si ottiene dalla stagionatura del primo sale che viene fatto asciugare prendendo sempre più consistenza e sapore diventando così un " semi stagionato". Continuando a mantenerlo in cella di stagionatura e rivoltarlo di tanto in tanto, l'asciugatura continua e incomincia quella fase che caratterizza poi il formaggio "stagionato". Si può incominciare a parlare di un formaggio stagionato quando la stagionatura conta un periodo che va dai 3 mesi in poi.

Tradizione orale locale, tracce in archivi comunali e presenza storica presso le norcinerie e ristoranti locali.