Formaggio caprino, grasso, a pasta molle ed a pasta dura a seconda se viene prodotto nella tipologia "semicotto" e della stagionatura. Nel comprensorio di Monte San Biagio ed Itri Tradizionalemente Viene chiamato "Cotto". La Forma è cilindrica a scalzo; colore della pasta da bianco latte a bianco avorio fino al giallo paglierino per i formaggi misti; pezzatura da 200 g a 1,5 kg; sapore da dolce intenso e pungente nelle forme stagionate. Eventuale aromatizzazione nelle versioni in cui è prevista l'aggiunta di aromi (peperoncino o salsa di olio, aceto, origano, peperoncino e rosmarino). Il formaggio di capra è commercializzato sia fresco che stagionato. La stagionatura va da 20 giorni a 6 mesi.

Tradizione orale locale, tracce in archivi comunali e presenza storica presso le norcinerie e ristoranti locali.