Per 4 persone:
1 kg di agnello spezzettato
Una fetta di guanciale o grasso di prosciutto
3 tuorli d'uovo
2 spicchi d'aglio
Un bicchiere di vino bianco secco
Il succo di un limone
1-2 cucchiai di parmigiano
Prezzemolo, maggiorana,
olio EVO, sale, pepe
Battere il grasso del guanciale o del prosciutto con l’aglio e il prezzemolo e la maggiorana, metterlo in un tegame con l’olio e dopo averlo soffritto, aggiungervi l’abbacchio in pezzi. Far rosolare per qualche minuto con l’aggiunta di sale e sfumare poi con un bicchiere di vini bianco e se necessario, con l’aggiunta di un bicchiere di acqua calda, continuando a girare la carne fino a cottura ultimata. In una scodella sbattere i tuorli d’uovo con il sale, il pepe, il parmigiano, il prezzemolo tritato e per ultimo, il succo di limone. Versare il composto ottenuto sullo spezzatino appena ritirato dal fuoco, facendolo amalgamare per bene finché non abbia consistenza cremosa.
