Cacio Romano è un formaggio a pasta semicotta e semidura ottenuto dalla lavorazione del latte intero di pecora Sarda e suoi incroci, Comisana e suoi incroci, Sopravvisana e suoi incroci, Massese e suoi incroci. Il latte, munto a mano o meccanicamente due volte al giorno, ossia mattina e sera, previa filtrazione, viene refrigerato a circa 4°C e lavorato non oltre le 24 ore dall'ultima mungitura. Il latte può essere lavorato sia crudo che dopo essere sottoposto al trattamento della pastorizzazione a 63-72°C per 15-90 secondi e versato nella caldaia di lavorazione. Dopo la determinazione del grado di acidità del latte,si provvede all'aggiunta dei fermenti lattici naturali quali Streptococchi e Lattobacilli autoctoni. La stagionatura avviene in locali idonei, con umidità relativa variabile dall'80% al 95% e temperatura fra 12-18°C, per un periodo variabile tra 1 e oltre 6 mesi, proporzionalmente alla pezzatura.
Il Cacio Romano è lo storico formaggio identificato con la Campagna Romana, anche se fin da epoca remota la produzione si è consolidata su tutto il territorio regionale. L'allevamento ovino, con i suoi prodotti abbacchio romano e latte interamente destinato al caseificio per la trasformazione in formaggio romano (stagionato da raspa, caciotte di breve stagionatura da mensa e ricotta romana fresca), erano caratteristici delle zone geografiche del Lazio. Nelle ricette di Catone, il formaggio di pecora riveste un ruolo fondamentale; vengono suggerite, anche, le accortezze per evitare che il formaggio fresco inacidisca. Virgilio ricorda che il cacio era presente nel rancio delle legioni romane: 27 grammi al giorno. Columella nel "De re rustica", descrive dettagliatamente la "fabbricazione del cacio".
