L' Abbacchio Romano è prodotto esclusivamente da agnelli, maschi o femmine, nati e allevati allo stato semibrado, di razza Sarda e suoi incroci, Comisana e suoi incroci, Sopravissana e suoi incroci, Massese e suoi incroci, Merinizzata Italiana e suoi incroci. La tipologia di prodotto è l'agnello 'da latte' (sino a 8 kg di peso morto). Le pecore matricine usufruiscono di pascoli naturali, prati-pascolo ed erbai caratteristici della Regione Lazio. Il pascolo può essere naturale e casuale, ma a volte il pastore può coltivare erbai che fa pascolare a rotazione. La carne di Abbacchio Romano, messa in commercio secondo differenti tagli (intero, mezzena, spalla e coscio, costolette, testa e coratella), presenta colore rosa chiaro e grasso di copertura bianco, tessitura fine, consistenza compatta, leggermente infiltrata di grasso, sapore delicato con aroma tipici di una carne giovane e fresca. Importante è a scarsità di grasso di copertura ed interna.
Abbacchio è il termine romanesco che indica l'agnello giovane, lattante, macellato per la vendita, che conserva, nella storia della cucina romana e laziale un ruolo fondamentale. Gli antichi romani preferivano il capretto all'agnello anche se per Giovenale il giovanissimo agnello (abbacchio) era: 'il più tenero del gregge, vergine d'erba, più di latte ripieno che di sangue'. Campo Vaccino, sede del mercato del bestiame, è il luogo in cui, già dal '400, si teneva il mercato degli abbacchi, degli agnelli, dei castrati e delle pecore. Il consumo era considerevole nel corso della cosiddetta 'agnellatura' (macellazione dei capi da uno a sei mesi di età) che si teneva nel periodo compreso tra Pasqua e Giugno. Nell'agro romano in occasione dell'abbacchiatura e della carosa (tosatura) i pastori usavano banchettare con la 'pagliatella', cioè la carne più grassa dell'intestino dell'abbacchio cotta alla brace, e la pezzata o sponsata, ossia carne di pecora tagliata a pezzi.
