Involtino di carne equina, di cavalli Maremmano laziale e/o toscano (generalmente allevati localmente), aromatizzato e farcito internamente con lardo suino, coriandolo, prezzemolo, salvia, aglio fresco, sale e peperoncino macinato.
La preparazione del Tordo Matto di Zagarolo è strettamente legata all'economia del paese. In un saggio del 1820, del medico Montorsolo, per il Principe Rospigliosi, si evince che la diffusione di questo piatto era dovuta essenzialmente alla numerosa popolazione equina ed asinina. Da non dimenticare "LA LEGGENDA DEI TORDI MATTI" risalente agli anni ruggenti del XVI sec.. Zagarolo, dominata dallo strapotere della litigiosa famiglia Colonna, assisteva impotente agli eventi bellici, Il famigerato Ugo di Moncada, inviato di Carlo V, Re di Spagna, diede l'avvio ad una serie di intrighi in collaborazione con i Colonna, ai quali si unirono i feroci lanzichenecchi assoldati da Giorgio Von Frundsberg. Un lanzichenecco ferito trovò riparo da una famiglia di contadini che gli offrirono vino e involtini di carne di cavallo preparati con lardo e spezie varie. Il soldato ormai ubriaco cominciò a fare il matto e a ripetere la parola "drossel" ossia "tordo" in tedesco; da cui deriva "Tordo Matto".
