Salume impostato sulla trasformazione del magro del costato e rifilature di spalla, prosciutto e lonza. Normalmente stagionata tra i 15 ed i 30 giorni dopo asciugatura in camera calda. Pepe, aglio tritato e finocchio sono tra gli aromi più utilizzati anche se in misura diversa tra le diverse zone; in alcuni casi è previsto l'impiego anche di peperoncino e noce moscata. La conservazione sott'olio di semi può avvenire per diversi mesi. Il prodotto è principalmente caratterizzato da forma cilindrica a cacchietti o a forma di "U", colore rosso, sapore lievemente salato, peso di circa 70-350 g, stagionatura secca di 30 giorni seguita da stagionatura sott'olio di diversi mesi.
Tradizione orale locale, tracce in archivi comunali, presenza storica nelle norcinerie.
