Salume impostato sulla trasformazione del fegato (inferiore al 30%), cuore, rene, milza, guancia e pancetta. Condito tradizionalmente con pepe e zucchero, ma alcuni produttori utilizzano altri tipi di condimenti (sale, aglio, noce moscata, peperoncino). La salsiccia di fegato può essere o meno sottoposta a stagionatura; quella fresca deve essere cucinata. Il prodotto risulta caratterizzato da forma cilindrica a "cacchietti"o a ferro di cavallo; l'impasto è di colore rosso scuro, sapore sapido e peso finale di 65-70 g.
La preferenza per le frattaglie rispetto ai pezzi di carne scelta, risale agli albori della civiltà etrusca. Nel periodo che va dall'XI al XV secolo tale passione è confermata da parte degli occidentali e degli italiani in particolare. Nella provincia di Viterbo, in cui la presenza dei maiali è testimoniata da tempi remoti, tale preparazione si può far risalire al basso medioevo.
