Sono utilizzate le olive itrane (verdi o all'inizio dell'invaiatura, raccolte a fine ottobre-inizio novembre. Le olive vengono lasciate per circa 24 ore all'interno di una pasta di calce e cenere e poi lavate in acqua corrente finchè non perdono il sapore aspro.
La preparazione della calce era un'attività tipica dei monti Lepini ricchi di rocce calcaree. Ancora oggi si possono riconoscere le fornaci costruite a secco su due livelli di terrazzamento dove venivano cotte le pietre per giorni, finchè non divenivano calde.
