Per la preparazione delle carote di Viterbo in bagno aromatico occorre tagliare le carote a fette lungutidinali, farle seccare naturalmente al sole e lasciarle a bagno in aceto per alcui giorni. Quindi farle insaporire a caldo in una salsa agro dolce composta di aceto, zucchero, chiodi di garofano, noce moscata ed, eventualmente, con aggiunta di cioccolato, pinoli, uvetta, canditi etc. La conservazione casalinga avviene per i primi 15 giorni in recipienti di coccio tenuti coperti con un panno. Al termine dei 15 giorni il prodotto è pronto per il consumo.
La prima testimonianza scritta, legata a questo prodotto, risale al 1488. Si tratta di una lettera inviata dai Conservatori di Roma al comune di Vitorchiano per richiedere "qualche carota per posserla confectare". Dal 1800 le Suore del monastero di Santa Rosa, che usavano ripagare con piccoli doni gastronomici i propri benefattori, ne curano amorevolmente la preparazione. Dalle loro gelose mani, poi, la ricetta viene tramandata alle famiglie benestanti viterbesi come dimostra una lettera, inviata da un notabile viterbese in data 25 novembre 1827 ad un conoscente di Roma in cui viene riportata la ricetta. Dalla cerchia ristretta di queste famiglie, si passa per merito degli Schenardi, proprietari dello storico caffè-ristorante in Corso Italia, alla commercializzazione del prodotto. Citazioni riguardanti le carote di Viterbo sono presenti: nel libro del Platina "De onesta voluptate et valetudine"; nel libro delle spese del Convento della SS Trinità di Viterbo, datato dicembre 1567.
