Il cacio di Genazzano è un formaggio pecorino semicotto, in quanto la cagliata subisce un riscaldamento da 41° fino a 43°C, con crosta sottile di colore giallo paglierino, pasta interna biancastra con piccole occhiature. Il sapore è piuttosto intenso e leggermente salato. Presenta forma cilindrica a facce piante con un peso che va da 1,5 a 4 -5 kg. Tale formaggio si ottiene dalla lavorazione del latte crudo proveniente da ovini di razza Comisana, Sarda, Massese e relativi incroci. L'asciugatura avviene su assi di legno per circa 1 mese con eventuali trattamenti (massaggi) con olio, una volta al mese, o con acqua, oppure raschiamento superficiale con coltello; la stagionatura, in "madia" o "arconcino" di legno (cassone), avviene per 3 mesi, per il formaggio da tavola, o per 5-6 mesi, per il formaggio da grattugia.
La produzione del pecorino di Genazzano, chiamato localmente "cacio" risale a molti anni fa. Dai contratti privati di affitto di alcuni terreni di Genazzano, risalenti a 50 anni fa, si evince che il "il formaggio secco" (cacio di Genazzano) rientrava in un elenco di prodotti agroalimentari (abbacchi, grano etc.), ceduti come corrispettivo al proprietario del terreno. I racconti dei pastori locali, che ancora oggi producono questo formaggio, fanno risalire l'origine del formaggio a più di 100 anni. Di particolare valenza storica e tradizionale è l'effettuazione della "schiumatura superficiale" e l'uso della "cannuccia di legno" nella fase di spurgo, avente lo scopo di favorire e velocizzare la fuoriuscita del siero.
