L'anguilla del Lago di Bolsena appartiene alla famiglia delle Anguillidi specie Anguilla anguilla (L). Il pesce giovane viene venduto fresco, mentre le femmine in età matura prendono il nome di capitone e sono ottimali per la trasformazione. L'Anguilla presenta taglia medio-grande, aspetto serpentiforme, dal quale deriva il nome (dal latino angius, serpente), corpo di forma cilindrica, gradualmente più compresso verso la coda, presenta una pinna dorsale e anale molto lunga, una testa piuttosto allungata e un muso conico. Le sue carni di colore bianche e tenere, prive di scaglie, sono grasse e saporite. Il maschio può raggiungere la lunghezza di 50 cm, la femmina anche di oltre 1 metro. L'alimentazione viene praticata prevalentemente nelle ore notturne, affidandosi all'olfatto particolarmente sviluppato, caccia invertebrati di fondo, crostacei, molluschi, piccoli vertebrati acquatici; smette completamente di nutrirsi durante la migrazione riproduttiva. Parametri nutrizionali: l'anguilla contiene il 24% di grassi, molta vitamina A e una discreta dose di vitamina PP: è un pesce prezioso, ma non facile da digerire. Le anguille del Lago di Bolsena sono pescate secondo due differenti metodi:
1) Altavelli: eseguita nel periodo compreso tra settembre-dicembre: consiste in una serie di reti concentriche (da grande a piccola) che convogliano il pesce verso la superficie; permangono per circa 4-5 giorni.
2) Filacciani: eseguita nel periodo tra febbraio-agosto, consiste in un filo principale da cui dipartono una serie di fili secondari lunghi circa 80 cm che portano all'estremità l'amo con l'esca. Questo sistema viene posizionato nel fondo del lago con una boa di segnalazione in superficie e viene tolto giornalmente. Il prodotto fresco incassettato viene trasportato presso i centri di distribuzione all'ingrosso per la vendita al minuto o alla catena di ristorazione.
Presso le aziende che trasformano il prodotto sono, invece, eseguiti i seguenti processi: le anguille vengono manualmente aperta a libro, sviscerate, spinate e poste in salamoia per 4-5 ore. Successivamente il pesce viene messo a scolare e ad asciugare a temperatura ambiente. Dopo l'asciugatura il prodotto viene posto nel forno dove subisce 5 fasi consecutive: asciugatura, cottura, emissione del fumo, espulsione del fumo, cottura, per una durata complessiva di 6-7 ore. Una volta terminato il trattamento le anguille vengono suddivise in tranci da 100-150 grammi e messe sottovuoto dopo aver cosparso i singoli tranci con pezzetti di alloro secco.
L'anguilla del lago di Bolsena, è già nota ai Romani per la sua bontà, tanto che Columella, agronomo romano dei primi secoli a.C., autore del De re Rustica, riferisce che nei laghi di Bolsena e Cimino (oggi lago di Vico) si allevano, tra i vari pesci anche le anguille. Ma questo pesce raggiunge il massimo della notorietà nel Medioevo, tanto da essere citata da Dante Alighieri nella Divina Commedia (canto XXIV del Purgatorio) ".. e quella faccia di là da lui più che l'altre trapunta ebbe la santa Chiesa in le sue braccia: dal Torso fu e purga per digiuno l'anguille di Bolsena e la vernaccia". Questi versi si riferiscono ad un voracissimo papa, ghiotto di anguille: Martino IV, al secolo Simon de Brion, nato nel 1220, passato alla storia più per l'appetito che per l'impegno pastorale, e molti commentatori dell'epoca sembrano concordare con Dante sulla sua personalità.
