Salume impostato sulla trasformazione delle parti magre del costato e rifilature di spalla, prosciutto e lonza. Nella provincia di Rieti risulta differenziato nel condimento tra la zona della Sabina (uso dell'aglio strofinato e del vino) e quella dei Monti della Laga (uso del solo pepe nero). Il prodotto risulta principalmente caratterizzato da forma cilindrica, grana medio-grande, colore rosso cupo macchiato bianco, sapore sapido, peso variabile tra 200 e 500 g e stagionatura minima di 21 giorni fino anche a 2 mesi.

Tradizione orale locale, tracce in archivi comunali, presenza storica nelle norcinerie.