Prodotto a marchio Natura in CampoSalume di forma cilindrica, il peso varia da 1,2 a 2 Kg, al taglio si presenta compatta omogenea di colore rosso con del grasso bianco di lunga durata dopo il taglio.
La preparazione prevede la rifilatura del taglio, la salatura fatta con sale, pepe, aglio ed altri aromi naturali come il peperoncino, la noce moscata ed altri che possono variare a seconda dell'area di produzione.
In alcune aziende prima della stagionatura che dura circa due mesi, è prevista la stufatura in ambienti specializzati con una temperatura di 10-20°C per favorire l'asciugatura del prodotto.
La lonza si serve accompagnata da pane casareccio e verdure cotte o crude.
Il capocollo o lonza ha un sapore sapido che può variare a seconda degli aromi utilizzati.
Presente presso le norcinerie locali, più volte citato nei trattati enogastronomici è uno dei prodotti più tradizionali delle province di Roma, Rieti, Viterbo e Frosinone.
