La diffusione in tutti i comuni del Parco della coltura d’olivo trova conferma in alcuni documenti storici ed è testimoniata anche dalla presenza di decine di “muntani” storici (frantoi in pietra), alcuni dei quali ancora attivi.L’olio che si produce nei territori dei dieci comuni del Parco deriva soprattutto dalla trasformazione monovarietale delle drupe della Cultivar Itrana ma anche, nello specifico in Ciociaria, dalla lavorazione delle varietà: Leccino, Moraiolo, Frantoio e Pendolino.
Dopo la raccolta le olive vanno portate al frantoio e molite. Il metodo migliore è la molitura a freddo utilizzando macine in pietra (ancora presenti in alcuni “muntani” dei comuni del Parco) o moderni frantoi a ciclo continuo che consentono un preciso controllo delle temperature di lavorazione.
L’extravergine di Oliva è condimento essenziale ed imprescindibile di tutta la cucina mediterranea.