L'olio extravergine di oliva "Colline Pontine" è ottenuto dalla molitura dalle varietà di olive Itrana dal 50% al 100%, Frantoio e Leccino, sino al 50%. Possono altresì essere presenti altre varietà di olive per un massimo del 10% purché non modifichino le caratteristiche del prodotto. La raccolta delle olive deve essere effettuata manualmente o meccanicamente a partire dall'inizio dell'invaiatura e si conclude entro il 31 gennaio e la molitura deve avvenire entro 48 ore dalla raccolta. L'olio Colline Pontine presenta colore dal verde al giallo più o meno intenso, odore fruttato di oliva invaiata, sapore fruttato di oliva invaiata con sensazione di amaro e piccante, acidità totale espressa in acido oleico inferiore o uguale a 0,6 g. per 100 g. di olio.

L'olio extravergine di oliva Colline Pontine possiede peculiarità e proprietà tipiche, dimostrate dai più importanti riconoscimenti nazionali ed internazionali di qualità, risalenti al 1872, nonché dalle numerose documentazioni storiche esistenti e dalle condizioni pedo-climatiche e varietali che lo rendono unico. La specificità del prodotto infatti deriva sia dalle peculiarità del territorio sia, dalla cultivar «Itrana», che non ha altrove una così intensa diffusione. Nella provincia Pontina, dove si trova la zona di produzione dell'olio extra vergine di oliva "Colline Pontine", l'olivicoltura è profondamente legata al tessuto sociale tanto è vero che ha condizionato per secoli lo sviluppo del territorio e di conseguenza la vita delle popolazioni che si sono succedute nel tempo, incidendo pure sull'economia della zona, quasi esclusivamente basata sulla produzione di olio di alta qualità.