Il pestato di olive di Gaeta è un composto per condimenti a base di olive, alici, capperi ed olio extravergine di oliva di Itrana. Il colore è violaceo tendente al verde scuro.

La materia prima è costituita dall'oliva di Gaeta (in salamoia, prodotto secondo il tradizionale sistema alla Itrana), alici sotto sale del Golfo di Gaeta conservate in vasi di coccio, capperi ed olio extravergine di oliva anche monovarietale di Itrana. Le alici sotto sale sono sottoposte a pulitura mediante asportazione delle spine e del sale e successivamente tritate con macchina tritacarne. Le olive, invece, vengono lavate con acqua e private del nocciolo con macchina denocciolatrice. Nel frattempo viene preparato un composto di alici sotto sale e capperi, passati di nuovo al tritacarne. Anche le olive vengono separatamente tritate con tessitura fine. Una volta preparati gli ingredienti avviene l'amalgamazione e l'invasettamento in barattolo di vetro da 180 g con successiva aggiunta dell'olio extravergine di oliva di Itrana a copertura del composto. Il barattolo viene pastorizzato a 90°C per 1 ora circa al fine di garantirne la conservazione per medio- lungo termine.

La ricetta si tramanda oralmente di generazione in generazione, l'unica traccia documentale, fortuitamente conservata è l'appunto, su carta ormai ingiallita, di una anziana del paese, da anni deceduta, la signora Papa. Si legge: "mia nonna diceva sempre: se ti vuoi sfiziare mangia il battuto di olive", si tratta, pertanto, di un condimento considerato una prelibatezza. Questo scritto ci permette di datare la ricetta, almeno alla seconda metà dell'800 "mia nonna era l'ultima di nove figli e questa cosa l'aveva detta la mamma". Elenca gli ingredienti: "1 chilo di olive di Gaeta, 30 grammi di olio, 20 grammi di alici salate, 10 grammi di pomodori secchi, due o tre capperi" e puntualizza: "ricordati sempre di pestare le olive nel marmo (mortaio) prima di mischiare tutto e mettere (il composto) nel vasetto di vetro.