Vengono ottenute con la varietà locale Itrana. Le olive verdi vengono schiacciate con una pietra o con un martello di legno, vengono poi pesate e poste in una salamoia cui viene aggiunto il condimento (aglio, semi di fimocchio, carota, sedano, peperoncino e olio) che viene rimpiazzato mana mano che si consumano. Si conservano così in barattoli di vetro con la boca larga, oppure in bidoni di plastica per più di un anno.

Presso i mercati rionali e settimanali e negli alimentari la commercializzazione di questo tipo di olive è da far risalire agli anni '70, ma presso le case degli olivicoltori è una metodologia di trasformazione, conservazione e diversificazione del prodotto finale molto più antica.