Le olive di Gaeta, celebri per il largo uso che se ne fa in cucina, oltre che per la possibilità di cibarsene come stuzzichini, o come invitanti accompagnatrici di molti manicaretti tipici del Meridione, derivano dalla varietà di olivo "Itrana", cultivar a duplice attitudine, utilizzata prevalentemente per la produzione di olive da mensa, oltre che per l'estrazione dell'olio. Questa cultivar, piuttosto diffusa nel Lazio ma soprattutto in provincia di Latina, dove predomina sulle alture, è caratterizzata da una maturazione tardiva: la drupa rimane sull'albero fino a marzo-aprile, con una colorazione rosso vinoso-nero.

Le olive di Gaeta sono patrimonio comune della città (che fu l'ultimo caposaldo borbonico) e di vari luoghi circostanti: Formia, Itri, Minturno, Fondi, Spigno Saturnia.

La lavorazione è antica e tradizionale: il metodo di lavorazione è detto "alla itrana", evidentemente per il fatto di derivare da Itri, patria di fra Diavolo. Le olive, raccolte tra marzo e aprile, restano a deamarificarsi per circa un mese in acqua dolce per essere trasferite poi in una salamoia a basso dosaggio. Questo secondo bagno ha una durata maggiore: cinque mesi. Il colore definitivo è scuro vinoso, il sapore amarognolo con varie sfumature di aceto.

L'Oliva di Gaeta nasce dal trinomio inscindibile fra materia prima, ambiente e sistema di trasformazione, descritta già da Virgilio nell'Eneide, raggiunge la sua massima diffusione nel 1400, grazie alle attitudini all'agricoltura, al commercio ed alla navigazione dei cittadini dell'allora Ducato di Gaeta, che esportano sia olio che olive di Gaeta in tutto il Mediterraneo, facendone un alimento molto richiesto e apprezzato per l'ottima qualità. Nel 1498 il duca d'Este, Ercole I, chiede all'ambasciatore a Roma, Feltrino Manfredi, di procurargli le famose Olive di Gaeta. Nel 1586, in data 17 Settembre, una deliberazione del Consiglio di Gaeta, contro i furti di olive, regolamenta la raccolta, la vendita, la conservazione e l'esportazione delle olive nere.