Salume impostato sulla trasformazione delle parti magre del costato e rifilature di spalla, prosciutto e lonza a cui viene aggiunta una quota non inferiore al 20% di lardello.Può essere condito con solo pepe. ma anche arricchito con aglio (Rieti) e finocchio (Frosinone). Il prodotto è principalmente caratterizzato da forma cilindrica lunga, colore rosso cupo con ampie macchie bianche, sapore sapido, peso medio di 600 g, 15 giorni di stagionatura.

Tradizione orale locale, tracce in archivi comunali, presenza storica nelle norcinerie.