L'olio extravergine di oliva DOP Tuscia è prodotto dalle olive delle varietà Frantoio, Caninese e Leccino, presenti per almeno il 90%, da sole o congiuntamente, nei singoli oliveti, è ammessa la presenza negli oliveti, in percentuale massima del 10 %, di altre varietà. Le forme di allevamento più diffuse, sono il vaso cespugliato, la forma Y, il monocono, il cono rovescio mentre, negli oliveti promiscui, sono il vaso policonico ed il vaso libero. La raccolta non deve eccedere lo stadio fenologico di invaiatura superficiale dell'epicarpo e comunque non si protrae oltre il 20 dicembre per le cultivars precoci (Leccino, Frantoio, Maurino, Pendolino, ecc.) e non oltre il 15 gennaio per le cultivars tardive (Caninese, Moraiolo, ecc.). L'olio presenta colore verde smeraldo con riflessi dorati, odore fruttato, sapore di fruttato medio con equilibrato retrogusto di amaro e piccante, acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso, non eccedente 0,5 g per 100 g di olio.

La diffusione dell'olivo nell'area iniziò nel VI secolo a. C. per mezzo degli scambi degli Etruschi con i Fenici e i Greci della Magna Grecia. Noccioli di olive sono stati rinvenuti in alcuni reperti archeologici dell'Etruria meridionale, nella provincia di Viterbo. In origine il territorio della Tuscia, oggi corrispondente alla provincia di Viterbo, era compreso nell'Etruria, detta in latino «Hetruria» o «Aetruria» dai suoi abitanti, detti Etruschi o Etrurii. Gli abitanti della Tuscia erano dediti, tra l'altro, alla coltivazione dell'olivo e alla produzione dell'olio di oliva, come è dimostrato da dipinti rinvenuti nelle tombe etrusche.