La Trota Reatina deriva dagli esemplari di trota appartenenti alla specie Trota Iridea (Oncorhynchus mykiss), sia a carne bianca che salmonata, ed alla specie Trota Fario (Salmo (trutta) trutta). L¿allevamento della Trota Reatina avviene in aree distanti 10 km dalla sorgente e che presentano temperatura costante, compresa tra 8°C e 13°C, ossigeno disciolto 8-9 ppm e pH 7.0-8.0. Tali parametri sono importanti al fine di garantire il rispetto di tempi di crescita degli animali e mantenere elevate le caratteristiche di qualità e tipicità. Al consumo la pezzatura minima della trota è di 300 g e età compresa tra i 12 e i 26 mesi.
Rispetto alle altre province del Lazio quella di Rieti, proprio per la grande quantità delle acque presenti sotto forma di sorgenti, fiumi, torrenti, laghi è da considerarsi da un punto di vista idrografico eccezionale. Questo aspetto ha segnato profondamente nel corso dei secoli le sue caratteristiche storico geografiche. Basti pensare alla pesca e all¿acquacoltura, all¿importanza delle sorgenti del Peschiera, di S. Susanna e delle Capore. La conferma del legame prodotto-territorio è dato oltre che dai numerosi documenti di affitto dell¿impianto di troticoltura di S. Susanna di Rivodutri, anche dal fatto che nel territorio del Comune di Cittaducale frequenti sono i ritrovamenti archeologici e documentali che avvalorano l¿ipotesi dell¿esistenza di impianti pescosi, soprattutto di trota.
