Con il latte di capra i pastori dei Monti Ausoni creano da secoli il marzolino da “marzo” il mese tradizionalmente più adatto per la sua realizzazione per il rinverdirsi della salvia, del timo, del rosmarino, che forniscono al latte profumazioni speciali. È un formaggio di elevata qualità, che attualmente viene prodotto da marzo a settembre. Il marzolino ha una forma cilindrica allungata, un peso che varia dai 70 ai 250 grammi, ed è realizzato esclusivamente con latte di capra. In alcuni territori avviene anche la produzione di Marzolina con latte ovino, vaccino e misto.
Un importante elemento di tradizionalità è l'impiego di latte proveniente da capre autoctone, quali la Grigia Ciociara e la Bianca Monticellana. La pasta, sottoposta a rottura, viene posta a sgrondare nelle "fuscelle", quindi pressata e formata a mano. Dopo 24 ore, le marzoline si estraggono dalle formelle e si salano con sale grosso. La marzolina si può consumare fresca o stagionata fino anche un anno: si lascia asciugare per un mese circa e la si fa stagionare a secco all'interno di contenitori di vetro chiusi ermeticamente, sott'olio o sottovuoto, condizioni che conferiscono al prodotto un sapore piccante. Conservata sott'olio la maturazione è più lenta e la marzolina acquista più morbidezza. Il prodotto classico ha forma cilindrica, con altezza di 4 cm, diametro 6-8 cm, peso di 150 grammi circa. La crosta è di colore giallo chiaro; la pasta è compatta, di color bianco latte, scagliosa e può avere anche una leggera occhiatura. Dopo il periodo di stagionatura sottovuoto, il formaggio si presenta secco e duro, invece la stagionatura sott'olio produce maggiore pastosità. La marzolina molto matura si presenta di colore giallastro, ha odore penetrante, con caratteri organolettici assai gradevoli, forti e stuzzicanti e tendenti al piccantino. All'olfatto è ircino (dal latino "hircinus", caprone), cioè si sente l'odore animale caratteristico dei formaggi caprini. Al palato, inizialmente è piuttosto dolce, ricco e untuoso; se molto stagionato il gusto diventa più potente fino ad assumere un sapore piccante, ma non pungente. La marzolina può essere gustata, tagliata a pezzetti sottili nell'insalata di pomodoro, tagliata molto fine sulla bruschetta con aglio o con olive, carciofini e sottaceti. Un'antica ricetta, adatta a stomaci forti, la vuole condita con peperoncino. Se è molto stagionata, va bene grattugiata sui primi piatti, ai quali conferisce un sapore prelibato con gusto forte e genuino.
La produzione avviene in alcuni comuni della provincia di Frosinone e Latina con particolare riferimento al comprensorio dei Monti Lepini, Ausoni, Aurunci e della Valle di Comino. In questi territori è possibile trovare condizioni ideali per la fase di asciugatura di questo formaggio.
