La pasta di olive viene preparata con olive mature di media grandezza, preferibilmente della varietà leccino, messe sotto sale per circa 20 giorni. Al termine di questo periodo le olive vengono snocciolate manualmente e macinate con l'aggiunta di prezzemoli, aglio e peperoncino. La pasta di olive, conservata in vasetti di vetro o terracotta in olio extravergine di oliva, presenta colore verde scuro e sapore leggermente amarognolo e piccante.

Sistema di conservazione delle olive in uso da molto tempo presso le famiglie contadine che risiedono nel comprensorio della Sabina, dove la coltura dell'olivo è ampiamente diffusa.