La fagiolina Arsolana è una specie erbacea appartenente alla famiglia delle Papilionaceae, genere Phaseolus, specie P. Vulgari L. o fagiolo comune, entità sottospecifica Ecotipo. Il seme della fagiolina Arsolana si presenta di colore bianco, forma reniforme e calibro variabile dai 5 ai 7 mm. La coltivazione della fagiolina Arsolana avviene su terreni sabbioso-argillosi di composizione eterogenea. Il seme, riprodotto in azienda, è iscritto nel Registro Volontario regionale delle risorse genetiche autoctone di interesse agrario a rischio di erosione (ai sensi della L.R. 15/00). Il territorio interessato alla produzione è ricco di sorgenti che portano buoni flussi di acqua che viene utilizzata per l'irrigazione, di solito praticata solo a soccorso. Per la preparazione del terreno è sufficiente una lavorazione profonda 30-35 cm, seguita da un ripasso con cui si affina, si sistema e si livella accuratamente il terreno. La semina viene praticata nel mese di maggio ponendo 6-7 semi per buchetta. La raccolta del seme secco avviene manualmente, tra la fine di agosto e i primi di settembre.
Dalle testimonianze degli agricoltori anziani si apprende che, in passato, la piana di Arsoli era tutta coltivata a fagiolina ed in ogni loro abitazione era sempre presente una "pigna di fagiolina" nel focolare, che rappresentava il pasto primario; la gente viveva di fagioli quale alimento indispensabile per l"apporto nutritivo soprattutto di proteine. Gli appezzamenti erano estesi comprendendo fino a 1500 piante. Parte della produzione era venduta ai Mercati Generali di Roma dove questo ecotipo era particolarmente apprezzato. Gli Arsolani hanno sempre dedicato al raccolto della fagiolina feste paesane, col tempo trasformate in Sagre effettuate alla fine di agosto e inizio settembre, giunte quest'anno alla 43° edizione. (fonte: Registro Volontario Regionale ai sensi della LR 15/00).
I piatti della cucina arsolana tipica sono alquanto semplici, unicamente confezionati con pochi ingredienti naturali, prodotti della "terra", disponibili nelle famiglie "contadine" quali erano quelle dei nostri avi. Basti pensare alle diverse varietà di fagioli cui gli arsolani si sono massicciamente dedicati in passato anche per farne commercio.
Tra esse spicca la "Fagiolina arsolana" tipico legume bianco, secco, un pò tondeggiante, di pasta delicata, facilmente digeribile, unicamente coltivato nelle campagne ai piedi del paese bagnate dal fosso Bagnatore e dal fiume Aniene che, raccolto dalla seconda metà di agosto veniva messo a seccare sopra i "pannuni" stesi lungo le strade e i vicoli. Salvo quelli tipicamente legati alle ricorrenze festive (la Pasqua, il Natale, etc.) e quelli "più sostanziosi" consumati nelle grandi occasioni, i piatti erano solitamente frugali.
Nè le possibilità economiche ne il tempo a disposizione della donna , che doveva accudire al bestiame e dare un aiuto nei lavori dei campi, lasciavano molto spazio alla loro preparazione.
Piatti tipici: "Ciciarchiole", "Sagne", "Sagnozzi", "Cillitti co' j'agliu", "Pullenta", "Frascaregli"...
