Che cosa sono i tartufi?
I tartufi sono funghi appartenenti agli ascomiceti e maturano sotto terra (ipogei). Vivono in simbiosiconpiante superiori come la quercia, il pioppo, il nocciolo, il faggio ed altre. Generalmente la forma del tartufo è globosa ma, a volte, si possono trovare esemplari dalle forme più strane. Questa caratteristica varia da specie a specie.
Sono ricercatissimi. Alcune persone li trovano gradevoli, eccezionali, mentre altre sono disgustate dall’odore, per loro, sgradevole o addirittura nauseante. Agli amanti di questi funghi consigliamo di mangiarli freschi, maturi poiché da immaturi hanno poco odore o non lo hanno affatto.
La ricerca del tartufo avviene, per legge, esclusivamente con l’ausilio del cane addestrato. E’ necessario, naturalmente, un permesso. La legge 16 dicembre 1985, n. 752 stabilisce la Normativa quadro in materia di raccolta, coltivazione e commercio dei tartufi freschi o conservati destinati al consumo. Le Regioni, a loro volta, devono disciplinare con proprie leggi l’attuazione nel rispetto di quanto stabilito. Nella nostra regione (Lazio) la legge di riferimento è la n. 82 - 16 dicembre 1988.
Specie ammesse alla raccolta ed al commercio e periodo di raccolta:
Tuber melanosporum Vitt. 15.11- 15.03
tartufo nero, tartufo nero di Norcia;
Tuber magnatum Pico 01.10-31.12
tartufo bianco d’Alba, tartufo pregiato d’Alba, tartufo bianco pregiato (è’ il più ricercato ed economicamente il più prezioso. Seppur raramente, sono stati trovati esemplari del peso di un chilo);
Tuber aestivum Vitt. 01.05.-30.11
scorzone;
Tuber borchii Vitt. 15.01-30.04
bianchetto o marzuolo;
Tuber brumale Vitt. 01.01-1503
tartufo d’inverno o trifola;
Tuber brumale var. moschatum 15.11-15.03
tartufo d’inverno o trifola;
Tuber aestivum var.uncinatum 01.10-31.12
scorzone invernale;
Tuber macrosporum Vitt . 01.0931.12
tartufo nero liscio;
Tuber mesentericum Vitt. 01.09-31.01
tartufo nero di Bagnoli, fenico.
I Tartufi sopra elencati con il nome scientifico e, a fianco, il periodo di raccolta, sono 9 di cui 2 con il peridio (colore del tartufo) bianco: borchii e magnatum e gli altri con il peridio di colore nero. Solo queste specie sono ammesse alla raccolta ed alla commercializzazione.
Per soddisfare i curiosi voglio elencare alcune specie non ammesse alla raccolta e alla commercializzazione:
Tuber asa, Tuber bellonae, Tuber dryophilum, Tuber excavatum, Tuber foetidum, Tuber fulgens, Tuber gennadii, Tuber gibbosum, Tuber indicum, Tuber maculatum, Tuber malenconii, Tuber oligospermum, Tuber panniferum, Tuber puberulum, Tuber regianum, Tuber rufum, Tuber rufum Pico: Fr var. apiculatum.
Non ci sono tartufi velenosi. I motivi dell’esclusione dall’elenco della raccolta e della commercializzazione di alcune specie sono vari: durezza degli esemplari, rarità della specie, odore sgradevole o inconsistente.
Orientamento all'acquisto
E’ importante riconoscere la specie poiché ce ne sono similari e nel momento in cui si acquista sarà opportuno, considerato il fatto che il prezzo non è esiguo, stare attenti anche al modo in cui sono stati conservati. Un’errata conservazione può alterare le proprietà del tartufo, soprattutto l’odore (principale caratteristica).
Per riconoscere un tartufo nella sua integrità, nella sua freschezza, poiché il tartufo perde con molta facilità le qualità organolettiche (odore, sapore), bisogna assicurarsi che sia sodo (non molliccio) e che abbia un odore gradevole.
Prima del consumo o di ogni operazione di conservazione è necessario pulire accuratamente i tartufi.
Per godere appieno tutte le qualità del tartufo bisogna mangiarlo entro pochi giorni dalla raccolta. Bisogna conservarlo al fresco (frigorifero). Quando si decide di non consumarli a breve tempo è preferibile congelarli uno ad uno e gustarli nell’arco di pochissimi mesi (attenzione: non scongelarli al momento del consumo). Altro metodo di conservazione è quello di grattugiarli e riporli in contenitori di vetro ricoprendoli di olio, tenendoli in frigorifero e consumandoli entro un mese.
Non bisogna mai essiccarli, questo è ovvio.
Il tartufo bianco d’Alba ed il bianchetto vengono gustati nella loro fragranza da crudi sulle carni, nelle pastasciutte e su molte altre pietanze. Le altre sette specie (nere) sopra elencate possono essere gustate sia cotte che crude.
Questi straordinari frutti del bosco soddisferanno curiosità e palato!
Foto di Giuseppe Carletti
